• 千年传承

    2018-11-16 11:29:52

    在台湾散文家唐诺的《人世的名字》书里,有一篇叫作《拉面师傅》的文章,写日本拉面师傅,大约有一两万字。只不过是拉面师傅算了,真值得花去那么长的篇幅吗?当然值得,因为

      在台湾散文家唐诺的《人世的名字》书里,有一篇叫作《拉面师傅》的文章,写日本拉面师傅,大约有一两万字。只不过是拉面师傅算了,真值得花去那么长的篇幅吗?当然值得,因为他要写的其实是日本拉面厨师身上的那股精力,写他们怎样一丝不苟、专心致志地与一碗面对决的心情。这种心情就是不少港人津津乐道的职人精力了。

    并非悉数做拉面的都能抵达他所断定的那种地步,而要判别一家面店是否满意最低标准的要求,我们只需查询两件事便够了。

    一是看厨房后巷的天然气桶够不够多,因为实在的好汤头是永不熄火的,假设没有满意的天然气贮藏,又怎能安稳稳当地保证炉火不灭呢?二是看厨师脚下有没有穿戴水靴,因为煮好面条总得用手大力甩干剩下的水分,所以生意好的店家,它的面锅地上总是水汪汪的一片。

    香港人那么敬佩日本好些古典手艺传承者的作业精力,那么向往他们代代不断的坚持、耐性与毅力,但大部分典型的香港人却可能是最不甘愿自己去干那些事的。贪快、耀眼,才是我们矢志不渝的赋性。

    有一回,我看到一个以擅长炒股赚钱知名的香港作者谈及他住宿日本旅馆的阅历,其间一间日本最有名的老店在他看来居然一无是处。他似乎是个很懂寿司的人,可他完全不能接受那家旅馆种种传统办法的落后。所以当他发现这家店没有这个没有那个,偏偏桌上置了一套毛笔砚墨的时分,就不由得问了读者一句够绝未(他大约忘了,许多日本料亭送给客人的菜单都是大厨自己用小楷书写的。毛笔,也是他们守住的传统之一)。

    话说回来,日本人有时分还真是够绝的。例如京都洛北有间叫作大德寺的梵宇,它后门的小路上便有家开了一千多年的小食肆。没错,它真是家代代相承的千年老店,不只简直与京都同岁,甚至可能是世上现存最龟龄的食肆。他们家只卖相同东西,那就是用竹签串起来蘸酱烤着吃的日式小年糕。尽管独沽一味,尽管看似简略,可他们一家人仍是尽心竭力,老奶奶仍是严峻地盯着年岁也不小的女儿,生怕她调控炭火的动作不对。曾经有客人和店东谈天,一边嚼着年糕一边随意指了指马路对面说:对面那家年糕铺也很古老了,也是家名店呀。老板先是赞同说是,然后又带着一副好像要说人坏话的神态悄声补偿:可是他们前阵子换手了。哦!真的吗?什么时分?老板继续放低音量,说:两百年前。

    在日本,特别京都,百年根柢算不上什么,只不过是出场最低门槛,开业两三百年的铺子举目皆是。更可怪的是那些老店居然还真在原本那一家人手中,没有转手,也没有更名。我曾听任职于香港大学的日本史专家官文娜教授说明,这是因为日本人讲究业缘多于血缘,注重手艺之传续多于血亲之间的恩惠。

      。

      。日本店东常常会把生意交给最有才干也最有喜好去接棒的人,而不一定是自己的孩子。

    那些开了几百年的日本老饭店虽说是在同一家人手中,但他们那个家根柢不是我们中国人这种以血缘衔接的家庭,中心说不定有个原本是学徒后来改了姓氏的养子,也说不定有个招引入赘的外人,悉数全凭专业上的缘分而定。所以我们也就不必再钦羡日本那种能够坚持传统代代相承的精力了,因为关键根柢不在什么精力,而在于整个工业继承办法的差异。

    按照我们这种血缘至上,家当只能留给儿子的办法,老店最多只需百年,简直就是不可避免的规矩。